Hornos de leña para Tamaulipas

Hornos de leña para Tamaulipas

El chef Cuitláhuac Córdova busca dignificar y reivindicar el valor de la cocina popular de nuestra región

Para las nuevas generaciones, no existe en su memoria el uso de los tradicionales anafrés, ni de los hornos de adobe, donde se cocinaban deliciosas comidas tradicionales con ingredientes de la región y el sabor único de la cocción a base de leña.

Esta cocina tradicional, sin duda, ha sido el distintivo a nivel mundial de la comida mexicana, y con ese espíritu de preservar uno de los mayores tesoros para los mexicanos pero en especial para los tamaulipecos, el chef Cuitláhuac Córdova busca dignificar mediante la construcción y el uso de los hornos de leña.

Un proyecto con raíces profundas

La gastronomía es un tema que va más allá de alimentos y recetas. También se trata de significados, identidad y tradiciones. “Por eso hemos emprendido en la región un movimiento para revalorizar y rescatar nuestras tradiciones a través de la cocina popular”, dijo el chef Cuitláhuac Córdova.

La iniciativa es una de las más importantes que ha desarrollado y está enfocada en la tradición rural de los hornos panaderos de adobe que funcionan con leña, con ese toque único regional de sabores y aromas que evocan a la culinaria antigua de Tamaulipas. 

“Nuestro movimiento apela a la valoración, cercanía y uso de los productos regionales, así como también al orgullo de nuestra cocina popular regional y al valor de lo artesano, particularmente en esta iniciativa, no sólo al tema gastronómico, sino además a la construcción de estructuras de la cocina de antaño, como lo son los hornos panaderos de adobe”, estableció.

Te presentamos en este artículo los pormenores del proyecto a través de un cuestionario formulado con el chef Cuitláhuac Córdova.

¿Qué se proponen lograr al poner en marcha este proyecto?

Fundamentalmente, queremos rendir culto no sólo a la tradición culinaria, sino también a las personas que están detrás; a su esfuerzo, trabajo, creatividad y talento. En este caso, desde la gente que trabaja la tierra, las cocineras, los cocineros y los maestros adoberos

Como cocineros y empresarios, creemos que tenemos el deber de aportar algo para transformar a la comunidad, así que conscientes de esa responsabilidad social que nos toca, nuestro objetivo central es dignificar y reivindicar el valor de la cocina popular de nuestra región, así como de nuestros orígenes.

Estamos enfocados en fomentar la preservación de la cultura gastronómica en nuestro estado a partir de una concientización comunitaria sobre la importancia y significado de la tradición en estos hornos rústicos, para que se transmitan los conocimientos a las nuevas generaciones y a la vez se activen las economías familiares en las comunidades a través de la generación de un comercio regional que sea justo, organizado y sustentable.

¿Qué se ha estado realizando?

Se están construyendo estratégicamente hornos en casas de familias que están comprometidas con la tradición y con su preservación, que conocen el oficio y que tienen la actitud de transmitir los conocimientos, las técnicas y las recetas a las nuevas generaciones o a quien se interese por todos estos temas.

Como primer paso, se han llevado a cabo pláticas informativas y de concientización con diferentes colectivos gastronómicos de cocineras y cocineros de varios municipios, básicamente en la Región Central, Altiplano y la parte Huasteca de nuestro estado; también con la comunidad en general para que quien guste, se integre a participar. Se tiene proyectado crear rutas turísticas gastronómicas y en cada punto construir hornos donde se puedan ofrecer productos emblemáticos de cada región.

A la par, se ha estado trabajando en contactar a los proveedores de los materiales, en este caso, adobes secados al sol. Estamos invitando a diferentes maestros adoberos de las diferentes regiones donde se está poniendo en marcha este proyecto para activar las economías de estas pequeñas fábricas artesanales que también han ido quedando en el olvido. Es de suma importancia el tema relacionado con el material, dado el propósito de que sea lo más cercano a la forma antigua.

¿Cuál es la trascendencia social y el tema cultural que aborda este proyecto?

La tradición rural en hornos panaderos rústicos de adobe como patrimonio de la cocina popular de Tamaulipas ha formado parte de los usos y costumbres alimenticias de las familias en las comunidades rurales de este territorio. Dentro de las bondades de este tipo de panadería es que conserva su esencia porque se reúnen los elementos de identidad regional que logran evocar esos sabores y aromas del terruño. 

Estos productos tienen su presencia simbólica en las festividades comunitarias (bodas y aniversarios de los pueblos; también funge como un desayuno completo, es una costumbre muy notable). De tal manera que, su preservación ha llegado a ser un tema de interés para nosotros, por todo lo que representa. Hasta hace unos treinta años era muy común que muchas familias tuvieran su horno en el patio de su casa, pero al día de hoy observamos que muchos de ellos, la mayoría, han sido literalmente destruidos, en unos casos, en otros ya muy desgastados por las inclemencias del tiempo, pero sin voluntad o dinero para ser reconstruidos.

La realidad es que la tradición ha ido cada vez más a la baja. En palabras de Doña Teresa Mata, maestra panadera, oriunda de la zona de Alta Cumbre, en la Sierra Madre: “A las nuevas generaciones no les interesa mucho el tema de nuestra cocina, se han alejado, menos como lo hacía uno a la vieja usanza”.

Este desinterés se refleja también en la falta de conocimiento del importante papel de esta tradición en la cultura gastronómica regional, así como del potencial económico que pudiera generar su aprovechamiento en una comercialización regional con un enfoque turístico. No han habido a lo largo de los años, estrategias ni acciones claras de fomento cultural encaminadas a informar y a concientizar sobre este tema, o digamos que como movimiento de rescate de tradiciones, la gastronomía siempre queda rezagada, en comparación por ejemplo, con la danza y la música.

En cuanto al tema panadero, básicamente nos estamos refiriendo a los siguientes productos que no queremos que se dejen de elaborar: gorditas de horno, hojarascas, pan de elote, chichimbré, tostados de sal y pemoles. 

La cotidianeidad de las familias en sus labores culinarias se convierte en una oportunidad para incentivar la participación y concientización de la comunidad. Queremos también que nuestras cocineras se empoderen, que se resalte su trabajo como mujeres en la cocina, que se abran este tipo de espacios donde se reencuentren con sus valores culturales y de identidad, y se apropien de ellos; es así como buscamos promover la cohesión social, que la gente se siga juntando a cocinar, que se genere comunidad en nuestros pueblos. 

¿Cuál es la importancia de generar una conciencia gastronómica regional?

 Las respuestas a esta pregunta confluyen fundamentalmente en sentirnos orgullosos de nuestra tierra y  generar empatía; cuando uno está consciente de estos temas, es decir, de que la gastronomía es una extensión de nuestros orígenes, de nuestra historia familiar y personal, de lo que nos ha dado identidad, es cuando comenzamos a valorar y proteger a nuestro patrimonio cultural y gastronómico;  también se puede reflejar en nuestro interés por enseñar a nuestros hijos a comer lo que comieron nuestros padres y nuestros abuelos. No sólo se trata de difundir, sino también de fortalecer y preservar.

Nuestra iniciativa está enfocada en rescatar una estructura fundamental de la cocina antigua; preservar una tradición ancestral con los elementos que se usaban hace muchos años. No sólo le estamos apostando a la economía social y a la labor comunitaria, sino también a la cultura; hay un contexto histórico dentro y fuera de estos hornos que nos parece fundamental se siga contando generación tras generación: todo lo que representa para nuestro pueblo y nuestra región.

Pero además, nos interesa que funcione también directamente en el ámbito educativo.

Recientemente inauguramos el horno número tres de nuestro proyecto al interior de una Escuela Primaria Rural Federal en el municipio de Güémez, con la finalidad de que los niños puedan usarlo como una herramienta didáctica dentro de una actividad extra curricular. La idea es que los niños se encuentren con sus valores de identidad, que desarrollen intereses e inspiración a hacer cosas nuevas, que encuentren talentos, pasiones y destrezas que puedan estar ocultos; en fin, que aprendan en un entorno divertido y sin presión alguna. Queremos que sea un complemento para su desarrollo integral, sobre todo en nuestras comunidades rurales, que son las más olvidadas.

Es crucial que estos hornos sean herramientas generadoras de ingresos económicos en las comunidades tamaulipecas, que se reactiven las economías familiares y locales con la venta de estos productos y a la vez se preserven las tradiciones. Es necesario también que los jóvenes puedan aprender un oficio, y el de panadero en particular, buscamos que vuelva a ser dignificado. Esto es lo que está en nuestras manos dejar a las nuevas generaciones. El futuro de esta cocina antigua en la región ya no debe ser incierto y la gente que nos visita la debe de conocer a través de un turismo informado y enriquecedor. Nuestras tradiciones deben ser indestructibles. Sigamos celebrando nuestra identidad y ¡qué viva Tamaulipas!

De esta forma el proyecto de hornos de leña avanza para fortalecer la tradición y cultura tamaulipeca en las nuevas generaciones y como lo comparte el chef Cuitláhuac Córdova puede ser una importante fuente de ingreso se consolida dentro del ramo turístico.

Por Nannette Sedas del Angel
n.sedas@somostamaulipas.com

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